武夷岩茶的叶底,该是什么样?

  将一泡岩茶喝到最后,就可以到看叶底的环节。通常,品质好些的岩茶,在使用盖碗冲泡时,起码得泡上八九冲,才能称得上叶底。若一泡岩茶,才出了一、两道茶汤,就将其称为“叶底”,未免太过残忍。毕竟,这时候茶叶内部里还有着不少的茶味物质,尚未解锁。经过一两回的热水冲泡,相当于刚刚进行了热身,茶味物质的释放,正当芳华。这时,将其视为叶底,未免太过浪费。


        一泡茶,唯有茶味彻底泡淡,内部物质已经大量释放后,才算是叶底阶段。往往,到了这会儿,茶叶里面的内质物,随着一冲冲的注水出汤,逐渐的释放了出来。岩茶干燥紧结的条索,已经彻底吸收足了水分。叶片重新舒展开了,能让人看得真真切切。那么,岩茶的叶底,该怎么看呢?最直接的,端起泡茶的盖碗,揭开杯盖,就能凑近观察。稍微讲究一点儿的,可以将叶底倒出来后,再认真细看。合上盖碗的杯盖,进行翻转,将叶底倒置在杯盖上。然后,像是蛋糕脱模那样,取出盖碗,将杯盖倒扣。于是,就能看到,圆鼓鼓一团状的叶底,静静的呆在了盖子上。像一朵硕大的蘑菇,也像刚出炉的竹炭海绵蛋糕。

  经过多番的沸水冲泡后,岩茶的叶底洗净了铅华,显出了本色。那,透过岩茶的叶底,能看出什么呢?答案是,这款茶的制作水平。彻底卸了妆的岩茶叶底,制茶工艺的好与坏,一眼就能让人看清。走水是否通畅,揉捻是否到位,焙火是否得当,都能从叶底上,透露不少的讯息。岩茶在初制阶段的走水,顾名思义,就是将茶叶内部的水分“赶”走。工艺到位的岩茶,讲究走水顺畅,叶片茎脉活泛。若走水没做好,岩茶茶青得不到及时的摊晾,叶片茎脉会发生部分“梗阻”。这时,茶青内部的水分以及部分的苦涩物质,难以顺畅的排解出叶片外,而是淤积在内部,影响后续的制茶工序。

  通常,这样走水没做好的茶,汤感容易苦涩。并且,在观察叶底时,也能看出端倪,叶片色泽不均匀。岩茶制茶过程中,焙火对于品质的形成,有着至关重要的影响。焙火不当,彻底把茶焙坏,出现“病火”的岩茶,叶片内部的已经彻底失去活性,养分大为受损。并且,由于叶片内部的纤维受到破坏,会导致叶底彻底失去鲜活软亮的质感,并且,条索还不易泡开。像被大火吞噬过后的枯枝与焦叶,硬挺挺的,行将就木,没有了半点生机。这类形如焦炭般的条索,不论再怎么冲泡,都难以泡开!

  通过看岩茶的叶底,能看出山场吗?一个字,悬!说得再直接些,这不可能。哪怕是山场主人,在斗茶赛上盲喝,也不能单单凭借叶底,就能认出自家的茶。毕竟,火功相近,品种相似的岩茶,经过焙火后,单是条索外观上细辨,分别也不大。更何况,将它们泡开之后,从叶底里再去观察呢?可见,若还没认真喝过茶,就能通过叶底,打包票肯定具体山场。那不是真本事,而只是在吹牛!那,可以通过叶底,盲猜具体品种吗?这个,也不好说。武夷岩茶里,品种众多,花样繁杂。光是知名的品种,就让人数不过来。列位看官们若不信,不妨一口气读完岩茶里十大名丛的花名。这,就已经能让舌头,转好几个弯。虽说,世界上没有完全相似的两片叶子。但,若想从叶底上,直接看出具体品种,难度不小。除非,是像老丛水仙等,小乔木型树种,叶张较大,条索较为粗长独特的品种,才比较具备独特的辨识力。不然,直接光看条索,或是看叶底,要想看出具体品种,太难。丁是丁,卯是卯,是丁是卯?还得认真喝过,才能知分晓!

  一泡好岩茶,叶底该是什么模样?提到这,可以用不少的通用词汇形容。色泽均匀,软亮鲜活,有叶底香,有弹性……是一泡优质岩茶,叶底所具有的共性。那么,在观察岩茶的叶底时,要着重留意哪些方面呢?


  笔者窃以为,岩茶叶底的二三事,大致离不开四个方面。首先,是看叶底的颜色。一泡工艺到位的岩茶,叶底的颜色以均整为佳。焙火程度不同的叶底,颜色上会有所区分。焙火不高的岩茶(轻火、中轻火),它们的叶底,具有典型的“三红七绿”特征。喝茶的时候,到了最后,可以用茶夹,挑出叶底,仔细观察。将叶片轻轻展开后,可以看到所谓的“三红七绿”,红色出现在叶片边缘,而黄绿色出现在中间。而焙火程度较高,达到(中火,中足火)级别的岩茶,颜色会更均匀。着色均匀,呈现出油润的军绿色,并且,还带着几丝墨绿色。焙火程度高,(高火以及高火以上)的岩茶,叶底颜色要更深沉,更为整齐划一。然,不论哪种火功的茶,叶底颜色过分花杂,都是不应该的。这,往往意味着制茶工艺太差劲!其次,得看叶底的弹性。优质的岩茶,往往弹性极佳。像是胶原蛋白满满的肌肤,轻轻一捏,可以快速回弹。

  通常,一款山场好,工艺到位的岩茶,在将叶底倒出来观察时,用手轻轻往下压,能够回弹恢复原样。用茶夹,夹起一片茶叶,轻轻展开,用手揉搓,不易软烂,而是微微有着韧劲。那些生硬无弹性,没有半点鲜活感的叶底,根本经不起这样的折腾。这样的茶,往往是品质不佳的表现。再则是,得看叶底的油润光泽度。好的岩茶,叶底是鲜活的。就像真正的美女,哪怕是卸了妆,直接素颜出镜,肌肤状态也是极佳的。经过多个回合的沸水考验后,岩茶的条索在充足的水分浸润下,能发出油润的光泽感。像杉菜的那一头秀发,乌黑亮丽有光泽。

  而品质不佳的岩茶,叶底通常就是死气沉沉的状态。暗哑,且无光!最后,得留意叶底的香气。优质的岩茶,香甘清活特征凸显,茶叶内部芳香物质积累充足。哪怕是经过多轮冲刷,泡茶泡到尾声时,叶底里依旧能留下不少的香气。凑近一闻,茶香舒适,没有杂味,也没有酸味。而品质不到位,或者出现返青的茶,通过闻叶底香,能看出不少端倪。往往,不是杂味多多,就是酸味明显!

  叶底里,藏着一泡好岩茶的秘密。通过观察叶底,进一步判断岩茶的品质,不是件难事。再说了,一款茶喝到最后,茶已经喝过了起码五六杯。这时,已经和酒过三巡,菜过五味的概念,没有太多区别。一款茶,里面滋味已经七七八八的喝下了肚。这时,若还没能判断出这款茶的好与坏。那,这喝岩茶的功力,还得再多多提升哇!不然,要等到看叶底,才能知品质。那岂不是,得白白喝下很多的劣茶么?

2019-12-28 21:45:16 通过 网页 浏览(480)

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