武夷红茶发酵之说

         红茶发源于武夷山桐木关,其制作工艺流程主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥等。在这一工艺流程中,发酵是红茶的关键,对红茶品质的形成具有重大的影响。


        红茶之所以名为红茶,顾名思义和“红”有着莫大的关系,其汤色与叶底红亮。这样的特征形成的关键就在于发酵这一工艺上。在红茶的发酵过程中,会形成红茶品质的重要化学物质,即茶黄素(TFs)、茶红素(FRs)和茶褐素(TBs)等一系列氧化产物。茶黄素、茶红素、茶褐素溶于茶汤,形成了红茶茶汤的特色。茶红素类与蛋白质结合沉淀形成水不溶性物质,以粽红色为主沉于叶底,也就是我们平常所见的冲泡过后的红茶叶底颜色。


        除此之外,发酵也是形成红茶香味的关键。在发酵过程中,被氧化的儿茶素类引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性物质。在萎凋过程中已经开始的糖苷结合态香气化合物的水解反应,发酵阶段速度得到加速。

        可以说发酵是形成红茶色香味的关键,因而对于红茶发酵程度的掌握就显得尤为重要了。在发酵过程中,茶叶的生化成分进行了复杂的化学反应,可以通过对生化指标对发酵程度进行判定,但是于生产上较为不方便。内在的变化,使得外在也发生了非常明显的变化。在红茶的揉捻发酵过程中,可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。香气的变化:青草气—清香—兰花香—桂花香—苹果香—熟香;叶色的变化:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—紫铜色。通过发酵的香气、叶色来判定,同时结合发酵时间的长短以及发酵温度的变化。用温度计插入发酵叶,当叶温达到最高峰并开始平稳时即为发酵适度。

        红茶的发酵需要良好的条件,方能顺利进行。发酵受到发酵叶的质量的影响,有的品种适制红茶,有的品种并不适合,因而选定好的茶树品种鲜叶来制作红茶也是很关键的。揉捻过后就是发酵,因而可以说前者是后者的一个基础,揉捻程度也会影响红茶的发酵。另外在发酵过程中,温度、湿度、通氧量、发酵时间等综合因素也对发酵有着重要的影响。

        控制好红茶的发酵过程的影响因素,对生产优质红茶有着重大的意义。在现在,实际生产中,更多的是凭借经验和感觉来掌握发酵的程度,为了防止发酵过度,一般都会掌握适度偏轻,这对于红茶生产有一定的损失。不过随着科技的进步,红茶的生产质量肯定是会得到提升的。

2020-02-08 22:23:22 通过 网页 浏览(480)

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